酷比爽味包门店的日常操作

      传统意义上的大部分包子铺,都是老公发面老婆卖的模式,还处于自己生产、自己销售的最传统的模式,但这类前店后厂(生产)的模式,其实很辛苦,也难适应未来的发展。但是酷比爽味包却在传统意义包子铺上以公司化运营、规范化、日常化工作标准化,每天坚持手工制作,现包,现蒸。那么酷比标准化是个什么呢?


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酷比爽味包在 选料上

选肉标准是“前膀后座”,前膀肉有劲道且吸水,后座肉嫩且肥瘦均匀,等于是选两部分肉。而且两部分的配比还要分季节,夏至日前后的肥瘦比例为肥三瘦七,冬至日到春节改肥六瘦四,这样做的理由是夏天热,肥腻不舒服,而冬天需要热量。

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酷比爽味包在 打馅上

肉馅特点为“肉丁水馅”,字面可发现,肉不是“绞”出来的,其正统术语称为“斩”,把两块肉合并剁成大小不等的碎肉丁。佐料秘方:一斤肉馅搭配一两葱、三两鲜姜汁、一两五钱香油,不放盐和味精,在打馅过程分四次掺拌进八两高级清汤,每一个操作步骤严格按照公司要求步骤完成。

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酷比爽味包在 和面上

将面粉放入盆(缸)中或案板上,中间挖一个坑塘,加入水等辅料,用一只手或双手在坑内由外向内,由下向上手不沾水,以水推粉,抄拌成雪花状,再加入少量水揉搓成面团,达到“三光”,即盆光、面光、手光。

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酷比爽味包在 揉面上

揉面是将和好的面团经过反复揉搓,促进面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋,使粉料和辅料调和均匀,形成柔润、光滑的面团的过程。揉面的手法主要分为揉、捣、揣、摔、擦、叠等六种。

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酷比爽味包在 搓条上

搓条是将揉好的面团搓成长条的一种技法,方法是取出揉好的面团,先拉成长条,然后双手的掌跟压在条上,来回推,边推边,使条向两侧延伸,成为粗细均匀一致、光洁的圆形长条。在操作台上撒一层薄薄的生粉,然后将压好的面团呈整片状放在台面上,再均匀将其卷成条状,长度以一米为宜,最后搓致横截面直接为4-5厘米的圆条状即可。

酷比爽味包在 下剂子上

下剂是指将搓条后的面团分割成适当大小的坯子。下剂的好坏将直接影响制品下一工序的操作,影响成品的形状。一手握起圆条状面团的一端,使其外露长度4厘米左右的面团,另一只手握住外露的面团,利用手腕部力量,虎口用力,凭借大拇指将其拽下(重量控制在50克左右),然后整齐均匀的摆放在台面上。为了保证剂子的重量达到公司的要求,对于初次操作者,要求不断用电子称校准剂子的重量。

酷比爽味包在 擀面上

擀皮是指将下好的剂子采用一定的方法加工成皮坯的过程。面点中许多品种都需要擀皮,通过擀皮便于包馅和进一步成形。


一是摆放撒粉,将剂子表面洒少许生粉,将剂子一面朝手掌心,另一面朝台面按下(断口口处为面);


二是匀速擀剂,一手拿擀面杖,一手拿剂子,匀速的一前一后滚动按逆时针方向转动,擀好的剂子呈圆形片状,面皮边缘厚度为05-1厘米,中心厚度为2-3厘米;三是摆放面皮,将擀好的面皮摆放在台面上待用。

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酷比爽味包在 包制上

包制是指经过各种方法把已制好的馅心放在制成的坯皮中间的过程。

左手托皮则右手入馅,掐包沿拇指游走,面皮褶皱均匀达到16-18褶左右即可。最末褶与拇指食指同捻提褶,按稳收口,以不开口、不拥顶、匀褶无起疙瘩为合格。

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酷比爽味包在 捡笼上

捡笼是指把做好的产品产品摆入蒸笼里以备醒发的过程。用力均匀的拿起产品,将产品等间距摆放在笼中,避免粘连。

酷比爽味包在 饧发上

将包制好的面团坯通过酵母发酵,使面团坯体积增加1~1.5倍,形成面包的基本形状的过程就叫成型或饧发。成功与否决定产品最后出品效果。


饧发辨别方法:一是看,观察包子个头明显变大时,观察包子表面是否有光泽和水分;

二是摸,用手触碰包子表面,感觉包子表面稍软;三是感觉,从多角度综合感觉和判断面团是否饧发成功。

酷比爽味包在 上蒸

蒸制就是把成形后的面点生坯放在笼屉(蒸盘)内,利用蒸汽作为传热介质,在一定温度的作用下使其达到成熟的一种加热方法。


将饧发好的产品放在蒸炉上蒸制8-15分钟(依据产品、笼数、气温的不同,蒸制时间略有不同)。

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酷比爽味包在 出笼上

首先是开水蒸,旺火、一气呵成,中途不能停火或者打开锅盖偷瞄,蒸的时间以蒸透、蒸熟为准。火候控制要恰当,这样“一屉得”的包包用夹子夹起来松软,咬一口馅不腻还一兜油。

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     这就是酷比爽味包的日常操作,采用标准化模式操作经营,每天坚持手工现制、现蒸、标准化操作手册运营。酷比公司坚持“民以食为天、食以安为先、安以质为本、质以诚为根”的质量意识和战略方针,用诚信做良心食品。




文章由:酷比爽味包 整理编辑

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